La reaccion de Maillard es una de las mas frecuentes en alimentos y ocurre en el procesado de los mismos y tambien durante su conservacion y almacenamiento; como consecuencia, se forman los denominados productos de reaccion de Maillard (PRM). La presencia de estos compuestos en la dieta es cada vez mayor, debido a las modificaciones en los habitos alimentarios de los consumidores, que muestran un aumento en el consumo de productos precocidos, snacks o comidas rapidas, todos ellos ricos en PRM, lo que ha motivado que los PRM sean objeto de numerosos estudios e investigaciones, con lo que se busca conocer sus efectos en profundidad. En este sentido, uno de los aspectos mas atractivos de los PRM es su actividad antioxidante, la cual puede ser aprovechada en alimentos de alto tenor graso en los cuales es necesario retrasar el deterioro oxidativo. Esto, sumado al hecho de que los PRM se generan de manera natural en alimentos, podria convertirlos en una alternativa interesante para reemplazar parcial o totalmente los antioxidantes sinteticos comunmente utilizados, cuya inocuidad es cada vez mas cuestionada."