Cette etude apporte une approche explicative du pouvoir conservateur du sel sur le Pseudotolithus senegalensis frais et sale puis entrepose a 20 2 C. L'effet du sel a 10, 15 et 20% sur les filets du poisson a ete etudie pour une serie de lots a l'aide de la mesure conductivite et du pH pendant une periode de conservation de 4 jours. D'autres parametres comme la teneur en eau (20h apres l'application du sel) les cendres totales et l'azote total ont ete determines. Des resultats obtenus, il ressort qu'on peut etablir un lien etroit entre l'evolution de la conductivite et la forme ionique du sel dans le milieu. Le sel, en plus de sa facilite a utiliser l'eau disponible dans la chair du poisson pour s'ioniser en Na+ et Cl-, a la capacite de creer une force ionique qui provoque la deshydratation des proteines. Ceci permet de limiter les alterations dues aux modifications biochimiques. Ce qui se traduit d'une part, par la diminution de la teneur en eau des filets de 9,37; 11,40 et 16,43%, et d'autre part, par la concentration elevee des matieres azotees dans filets sales de 53,21; 52,06 et 46,13% pour des concentrations respectives en sel de 10, 15 et 20%."