L'étude explique les différentes méthodes d'isolement et d'entretien des levures. En outre, les méthodes qui peuvent être utilisées pour déterminer le potentiel probiotique sont également expliquées avec les formules nécessaires. La présente étude comprend l'isolement de levures à partir de produits laitiers locaux collectés dans différentes laiteries du Gujarat, en Inde. Les isolats de levure ont été identifiés sur la base de caractères biochimiques (tels que la capacité à fermenter différents sucres, l'assimilation de composés carbone-azote et la croissance dans différentes conditions) ainsi que sur la séquence du gène de l'ARNr. Les levures ont été identifiées comme appartenant aux genres Kluyveromyces, Saccharomyces et Schwanniomyces. Parmi les isolats de levure, il a été constaté que la levure appartenant à Klyuveromyces sp. présentait un excellent potentiel probiotique par rapport à Saccharomyces sp. et Schwanniomyces sp. Les propriétés probiotiques étudiées et jugées appropriées pour les levures de Kluyveromyces sp. comprennent la tolérance à la bile, la tolérance à l'acide, l'hydrophobicité de la surface cellulaire et certaines autres caractéristiques. Toutes les caractéristiques des levures liées au potentiel probiotique ont également été comparées à la levure Saccharomyces boulardii qui est utilisée comme supplément probiotique de nos jours.