Le jben de chevre comme tout autre produit laitier traditionnel peut presenter une qualite microbiologique peu satisfaisante. L'utilisation de bacteries lactiques (BAL) productrices de bacteriocines constitue une alternative interessante pour ameliorer la qualite microbiologique de ces aliments. Ce livre relate l'isolement de BAL bacteriocinogenes a partir de lait et de fromage traditionnel de chevre, la purification et la caracterisation de leurs bacteriocines et finalement l'etude de leur applicabilite dans le controle de Listeria monocytogenes. Les souches selectionnees dans ce travail inhibent principalement les bacteries Gram positives incluant des pathogenes et des bacteries de deterioration des aliments. Les analyses par spectrometrie de masse combinees aux analyses bioinformatiques des sequences peptidiques et nucleiques des bacteriocines produites ont montre que ces souches produisent les enterocines P, L50A et L50B. Les resultats du Southern-Blotting ont revele la localisation plasmidique des genes de ces enterocines. Des experiences de co-culture de la souche selectionnee F58 et de Listeria dans le lait et le jben ont montre une destruction totale du pathogene"