La sfida di ogni nuova tecnica di conservazione è quella di prolungare la data di scadenza del prodotto, mantenendone la ricchezza in nutrienti e composti funzionali e preservandone la qualità organolettica. Alcune tecniche sono costose, inquinanti o addirittura provocano effetti collaterali sulla salute. Sempre più spesso vengono raccomandate nuove tecniche più pulite, ecologiche ed ecologiche, come la conservazione biologica. In questo contesto, l'uso di LAB, l'uso di oli essenziali (EO) come conservanti e il loro utilizzo in combinazione con altri processi di conservazione stanno suscitando un crescente interesse nel campo della ricerca e dell'industria. L'attivazione del sistema della lattoperossidasi, un sistema antimicrobico naturalmente presente nel latte, è un metodo affidabile ed economico con comprovati effetti benefici su latte, formaggio, carne e pesce. Queste strategie innovative di decontaminazione offrono ai consumatori, all'industria alimentare e anche agli agricoltori una soluzione per la conservazione degli alimenti.