Les flavan-3-ols jouent un role primordial tant dans la qualite phytosanitaire de la baie de raisin que vis-a-vis des proprietes organoleptiques du vin. Comprendre les mecanismes qui regissent leur biosynthese est donc primordial afin de mieux comprendre la mise en place de la typicite phenolique d'un vin. Cet ouvrage est consacre a l'etude de l'une des enzymes responsables de la synthese des flavan-3-ols: l'anthocyanidine reductase de Vitis vinifera. Les conditions d'expression et de purification de l'enzyme recombinante et les produits de la reaction lorsque l'enzyme est incubee en presence de ses substrats et de NADPH ont ete decrits. Ces produits correspondent aux flavan-3- ols de configuration 2S, composes rarement identifies dans le regne vegetal. La structure 3D de l'apoenzyme est presentee. La fragmentation MS/MS de flavan3-ols marques grace a l'utilisation d'un coenzyme deutere permet de montrer que l'enzyme est une epimerase - reductase et de preciser les mecanismes mis en jeu. Le cycle catalytique de l'enzyme a ete demontre en se basant sur la complementarite de deux techniques d'etude, la cinetique enzymatique et la methode chromatographique d'Hummel et Dreyer."