Las bacterias psicrótrofas gramnegativas constituyen la microflora dominante de la leche cruda refrigerada. Las especies dominantes identificadas, cualquiera que sea la duración de la refrigeración considerada, son esencialmente: Aeromonas caviae (36%), Chryseomonas luteola (15%), Pseudomonas fluorescens (29%), Pseudomonas putida (11%) y Pseudomonas cepacia (3%). Además de la presencia de importantes actividades aminopeptidasa y esterasa en estos gérmenes psicrótrofos, también presentan intensas actividades proteolíticas y lipolíticas extracelulares termoestables, reconocidas como responsables de numerosos defectos de sabor y textura en los productos lácteos. Además, todas estas cepas mostraron una actividad proteolítica extracelular óptima para una concentración de caseína de alrededor del 3-5%, un pH de entre 6-8 y una temperatura de incubación óptima de 37°C. Palabras clave : Leche cruda, Refrigeración, Calidad, Cepa psicrotrófica, Identificación