L''influence de la concentration totale en biopolymeres et de la polydispersite de la proteine sur la formation et la stabilite de coacervats a ete etudiee dans un melange beta-lactoglobuline/gomme d''acacia. Les melanges de proteine native ou agregee et de gomme revelent une separation de phase macroscopique. Une concentration totale elevee en biopolymeres limite l''influence du pH et du ratio de melange sur la formation des coacervats. En revanche, une forte polydispersite de la proteine permet d''etendre l''aire de la region biphasique. Des coacervats et des precipites sont obtenus en presence d''agregats proteiques. La structure des coacervats est caracterisee par une vacuolisation liee a une coalescence partielle des plus petits. Apres coacervation complexe, la structure secondaire en helice alpha de la proteine est modifiee. La stabilite et la structuration des coacervats formes resultent d''un equilibre entre des phenomenes de floculation, coalescence et sedimentation. Enfin, l''etude de la cinetique de structuration des melanges revele des phenomenes de diffusionnels et hydrodynamiques responsables de la croissance des domaines structuraux."