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Cook and Chill. Untersuchung und Bewertung eines Verpflegungssystems: Schriftenreihe des Fachbereichs Oecotrophologie

Autor Volker Peinelt, Günter Wentzlaff, Georg Wittich
de Limba Germană Paperback – 31 aug 2004
Aufgrund komplexer Produktions- und Logistikverhältnisse ist die Einhaltung von Hygiene-Anforderungen in vielen Krankenhäusern schon immer sehr schwierig gewesen. Die neue Lebensmittelhygieneverordnung verschärfte die Situation. Es kommt hinzu, dass seit Jahren Küchenkapazitäten wegrationalisiert und stattdessen externe Leistungen zugekauft werden. Wie kann der Patient vor diesem Hintergrund optimal verpflegt werden?Das temperatur- und zeitentkoppelte System "Cook and Chill" versprach laut Herstellerangaben viele Probleme zu lösen. Das zu überprüfen war das Ziel eines Forschungsprojektes, das vom Ministerium für Wissenschaft und Forschung von NRW gefördert wurde. Der Untersuchung lag ein ganzheitlicher Ansatz zugrunde, denn es wurden sensorische, technische, mikrobiologische und ernährungsphysiologische Aspekte behandelt. Im Vordergrund stand die Qualität der Endprodukte sowie die Leistungsfähigkeit einzelner Geräte. Nachfolgend einige Hinweise zu den einzelnen Untersuchungsbereichen:Sensorik: In die Untersuchung wurden nur "kritische" Speisen einbezogen, vorrangig Speisen auf Stärkebasis (Suppen und Soßen) sowie Kartoffeln. Diese wurden mit dem bestmöglichen Standard verglichen. Mikrobiologie: Es fragte sich, ob resistente Keime den Prozesse überleben oder sich sogar während der Lagerung weiter vermehren können. Dies wäre für Patienten oder alte Menschen sehr problematisch.Gerätetechnik: Von Schnellkühlern sowie Regenerierwägen wird verlangt, dass sie innerhalb bestimmter Zeiten vorgeschriebene oder erwünschte Temperaturen erreichen. Von der Einhaltung dieser Bedingungen hängt die Qualität der Speisen ab. Wir untersuchten, ob und inwieweit dies der Fall ist. Ernährungsphysiologie: Durch das System sollten wertgebende Inhaltsstoffe gut erhalten bleiben. Untersucht wurde das besonders empfindliche Vitamin C und zwar in zwei unterschiedlichen Modellen. Verglichen wurden die Ergebnisse mit heißgehaltenen Speisen.Zusammenfassend werden dem Leser vielseitige Aspekte bei der Anwendung des Systems "Cook and Chill" geboten.
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Specificații

ISBN-13: 9783832232320
ISBN-10: 383223232X
Pagini: 206
Ilustrații: 101
Dimensiuni: 146 x 208 x 17 mm
Greutate: 0.31 kg
Editura: Shaker Verlag
Seria Schriftenreihe des Fachbereichs Oecotrophologie