La Berenjena de Almagro, es un encurtido que se elabora de forma tradicional en algunas poblaciones de la región de Castilla-La Mancha (Spain) y que se encuentra acogido a una Indicación Geográfica Protegida (IGP) del mismo nombre. En esta monografia se recoge la caracterización tecnológica de cepas de bacterias lácticas aisladas de la fermentación espontánea de la Berenjena de Almagro, con el objetivo de seleccionar aquellas que presenten las mejores propiedades para formar parte de un cultivo iniciador. El diseño de un cultivo iniciador es un complejo proceso que requiere de un estudio ecológico del ecosistema natural de fermentación que permita conocer la microbiota presente en el mismo, y del estudio posterior de las propiedades tecnológicas y fisiológicas de las cepas predominantes. Con la utilización del cultivo seleccionado de esta forma, se conseguirá un mejor control de la fermentación a nivel industrial sin pérdida de las características sensoriales que hacen único este encurtido.