La démulsification est la décomposition d'une émulsion de pétrole brut en phases huile et eau. Du point de vue du processus, le producteur de pétrole s'intéresse à trois aspects de la démulsification : Le taux ou la vitesse à laquelle cette séparation a lieu, la quantité d'eau restant dans le pétrole brut après la séparation et la qualité de l'eau séparée pour l'élimination. Un taux de séparation rapide, une faible valeur d'eau résiduelle dans le pétrole brut et une faible valeur d'huile dans l'eau d'évacuation sont évidemment souhaitables. Le pétrole produit doit généralement répondre aux spécifications de l'entreprise et de l'oléoduc. Les émulsions des champs pétrolifères possèdent une certaine stabilité cinétique. Cette stabilité est due à la formation de films interfaciaux qui encapsulent les gouttelettes d'eau. Pour séparer cette émulsion en huile et en eau, il faut détruire le film interfacial et faire coalescer les gouttelettes. Par conséquent, la déstabilisation ou la rupture des émulsions est directement liée à l'élimination de ce film interfacial. Les facteurs qui favorisent ou accélèrent la rupture de l'émulsion sont les suivants : La température, l'agitation ou le cisaillement, l'élimination des solides, le temps de rétention, le contrôle des agents émulsifiants et le rééquipement. La désémulsification, c'est-à-dire la séparation d'une émulsion en ses phases constitutives, est un processus en deux étapes.