Le ammine biogene sono basi organiche a basso peso molecolare che si formano per reazione di decarbossilazione enzimatica degli amminoacidi liberi. La loro quantificazione negli alimenti e importante perche ha ricadute sia sulla qualita dell'alimento stesso sia sulla salute dei consumatori. In particolare, elevate concentrazioni di istamina e tiramina causano malesseri diffusi (mal di testa, tachicardia, nausea). In questo lavoro sperimentale e stato sviluppato un metodo per la determinazione di 4 ammine biogene (feniletilammina, istamina, tiramina e triptamina) in campioni di cioccolato. Gli analiti vengono derivatizzati con OPA (o-ftaldialdeide) assieme al 2-mercaptoetanolo per produrre dei derivatizzati fluorescenti. Dopo la derivatizzazione, gli analiti vengono identificati e determinati tramite tecnica HPLC con rivelazione spettrofluorimetrica. I campioni analizzati sono caratterizzati da differenti percentuali di cacao, che vanno dal 47 al 90%. In tutti i campioni e stato riscontrato che l'ammina biogena piu abbondante e la feniletilammina, mentre quella meno abbondante e l'istamina."