Une émulsion est un mélange métastable de deux fluides immiscibles, l''un dispersé dans l''autre sous forme de gouttelettes. La déstabilisation d''un tel système mène à la séparation des phases et s''opère par fusion ou par transfert de phase entre les gouttes. En utilisant la microfluidique, j''ai étudié la stabilité de gouttes d''eau dans de l''huile ainsi que les échanges de phase entre elles. Cet outil confortable permet en réalité de former en cadence des gouttes de paramètres contrôlés et d''étudier, individuellement ou collectivement, leurs comportements sous contraintes hydrodynamiques, électriques ou osmotiques, avec une bonne statistique en plus. Avec cette approche expérimentale, les propriétés d''émulsions inverses adhésives et non adhésives ont été étudiées: les bicouches phospholipidiques formées entre gouttes adhésives exhibent des propriétés similaires à celles des membranes biologiques; concernant les émulsions non adhésives, il existe des modes de déstabilisation contrintuitifs qui permettent de prédire la destruction totale d¿émulsions placées sous diverses contraintes hydrodynamiques ou électriques.