Cette étude a pour but de contribuer à la sécurité alimentaire par la valorisation des graines de cultivars blanc, rouge et noir de Phaseolus lunatus (L.) pour leur utilisation dans l¿alimentation. Pour ce faire, une enquête ethnobotanique menée au Sud et à l¿Est de la Côte d¿Ivoire, a montré que P. lunatus est plus connus par les personnes âgées surtout les femmes. Les graines sont consommées sous formes bouillie, pâte et complément de préparation. Chaque ethnie à son appellation locale. Les propriétés nutritionnelles des graines ont été suivies à quatre dates de récolte (32, 38, 45 et 52 jours). Les protéines brutes, les lipides et les vitamines C sont maximum aux 52 jours de la maturation. Les graines du cultivar blanc sont plus riches en protéines et celles du cultivar noir contiennent de forts taux de vitamines (B6 et C), de caroténoïdes et de flavonoïdes. Le cultivar rouge est riche en Potassium et Fer.