Le secteur ol icole occupe une place pr pond rante en Tunisie qui dispose d'un patrimoine assez riche en vari t s d'olive de table. Dans le cadre de ce travail, nous nous sommes int ress s suivre les diff rents stades ph nologiques des vari t s Meski et Picholine aux deux sites d' tude Taous et Bouladhieb de la r gion de Sfax. Par la suite, nous avons approfondi l' tude de l'incompatibilit pollinique par le dosage des compos s ph noliques des pistils des vari t s d'olives de table Meski et Picholine, leur effet sur la germination des grains de pollen de Meski et sur la tol rance aux maladies et galement l' tude pomologique de ces deux vari t s tout au long des mois d' tude dans des oliveraies de la r gion de Sfax. Mots cl s: Stades ph nologiques, Meski, Picholine, Compos s ph noliques, Germination, Pomologie.