La ciencia y la tecnolog a de los alimentos es un rea de conocimientos apasionante para quienes, la problem tica del hambre en el planeta tierra, constituye una preocupaci n sentida, sobre la existencia de contingentes de poblaciones vulnerables y expuestas a la inseguridad alimentaria mundial. Emprender estrategias que permitan sumar acciones, como peque os granos de arena, contribuyen en la lucha contra el flagelo que afecta a millones de personas subnutridas en diferentes regiones geogr ficas, donde el cambio clim tico describe un desaf o, por el ataque a cultivos b sicos que sustentan a las poblaciones pobres.Es urgente y necesario buscar alternativas para crear medidas de soberan a y seguridad alimentaria en torno a la oferta de alimentos en algunas regiones del mundo que no tiene las fortalezas necesarias para producir la materia prima vegetal que le garantice alimentos a la poblaci n, sin tener que recurrir a mecanismos de importaci n por ejemplo de trigo, para fabricaci n de harinas panificables, que en la actualidad se ha experimentado un r pido aumento del costo de las materias primas alimentarias, como se percibe en casi todo el mundo y los resienten, sobre todo, los pa ses m s pobres o con problemas de inflaci n y de divisas para proveerse de materias primas vegetales importadas.La seguridad alimentaria puede mejorar a nivel local y regional impulsando la inversi n en cultivos sustitutos de trigo importado, creando nuevas oportunidades de empleo y de mercado para los peque os productores, revitalizando la econom a rural, en la medida en que las familias puedan beneficiarse de esta situaci n variar en funci n de la poblaci n, los ingresos y del abastecimiento de alimentos de alto valor nutricional a base de leguminosas, ra ces, tub rculos y cormos, en beneficio finalmente de la gente de diferentes edades, sexo; inclusive haciendo pensar a los entes promotores del desarrollo local, regional y nacional en pro del desarrollo de plantaciones de stos cultivos de mayor envergadura, con esquemas cooperativistas para disminuir efectos negativos en el peque o productor.La pretensi n final es que este libro sea, sobre todo, pr ctico y realmente til, siendo ideal para estudiantes, profesores, empresarios, t cnicos panaderos y todas aquellas personas interesadas; inclusive amas de casa, tengan o no conocimiento previo de la tecnolog a de la panificaci n, sustituyendo materias primas tradicionales, imponiendo las harinas compuestas, para mejorar el valor nutritivo de los productos panificados, ya que se ofrece un contenido pr ctico y anal tico del comportamiento de otras harinas, que pueden sustituir la harina de trigo en los productos panificados, aportando criterios para profundizar con ingenio y creatividad en el desarrollo de masas panificables con mayor aporte nutricional para el consumidor. Este libro contiene cinco bloques tem ticos relativos a: I. Panificaci n utilizando harinas compuestas a base de tapirama( phaseolus lunatus L ), y trigo (triticum vulgare L ), mejorando el nivel nutricional.II. Asociaci n de harina de batata (Ipomoea batata L.) y harina de trigo (Triticum vulgare L.) en funci n de la panificaci n.III. Composici n de la harina del grano de tapirama (Phaseolus lunatus L) producida en la Pen nsula de Paraguana, estado Falc n, Venezuela.IV. Inhibici n de antitripsia en las leguminosas: caraota (Phaseolus vulgaris L.), quinchoncho (Cajanus cajan L.), tapirama (Phaseolus lunatus L.) y frijol bayo (Vigna unguiculata L.). V. Evaluacion del contenido de saponinas y actividad ureasica en granos de tapirama (Phaseolus lunatus L.) y quinchoncho (Cajanus cajan L). El enfoque de cada bloque est pensado para una f cil comprensi n de conceptos, operaciones unitarias, diagramas de flujo y ecuaciones tiles en la obtenci n de productos panificados; sustentado siempre con la evaluaci n sensorial respectiva, que fundamentan las condiciones de ac