Immobilisation de l'enzyme invertase par encapsulation extraite de la levure Saccharomyces Cerevisiae dans un gel d'alginate de calcium a été étudiée. L¿analyse quantitative de la solution enzymatique (dosage des protéines) par la méthode de Kjeldhal montre que la solution enzymatique diluée 10 fois possède 410g de protéines /L et la solution diluée 100 fois possède 98 g/l, ces résultats sont bien corrélée avec celles de la méthode de Biuret et ils sont exploités dans la suite d¿étude. L¿étude de l¿Effet du diamètre des billes d¿alginate de calcium sur le rendement de l¿immobilisation de l¿invertase montre que les billes les plus petites de 2 mm de diamètre assurent le meilleur rendement d¿immobilisation de l¿enzyme qui atteint une moyenne de 98,54 %. L'incorporation de la solution enzymatique libre et immobilisée dans un échantillon du sirop contenant des cristaux et dans un jus de grenade non clarifié pour déterminer leur effet sur la teneur en polyphénols totaux, flavonoïdes, anthocyanes, pranthocyanidines et son activité antioxydante a été aussi étudiée.