Malgré son excellente qualité nutritionnelle, l¿¿uf de poule fait l¿objet d¿intense recherche en vue de réduire son taux en cholestérol pouvant favoriser les risques des troubles cardio-vasculaires et de l¿enrichir parallèlement en acides gras polyinsaturés, notamment en ¿-3, et en divers micronutriments. Dans ce cadre, nous avons évalué le potentiel de la graine de fenugrec à réduire le taux du cholestérol et à enrichir l¿¿uf en composés antioxydants en vue d¿améliorer la stabilité des lipides à l¿oxydation ainsi que la coloration du jaune. Parce que la graine de fenugrec contient des composés pouvant être antinutritionnels, nous avons évalué, dans une première étape, les broyats de la graine avant (crue) et après son autoclavage ou pré-germination. Les teneurs en extrait éthéré, carbohydrates non fibreux, tanins, phénols totaux, flavonoïdes et en pigments, la capacité de formation des mousses et leur stabilité, la capacité d¿absorption d¿eau et d¿huile et la digestibilité des protéines par la pespine et par la pepsine-trypsine ont varié le plus entre les trois types de graines.