La oxidación de los lípidos es una de las principales causas del mal sabor de los productos cárnicos. Durante el trabajo de investigación se utilizaron 5 antioxidantes: ácido ascórbico (500 ppm), ¿-caroteno (600 ppm), ¿-tocoferol (600 ppm), polifosfato (2600ppm) y polifenol de oliva (50 ppm y 100 ppm) para inhibir la oxidación lipídica en las albóndigas de vacuno. Para medir la capacidad antioxidante de esos antioxidantes, se utilizó el ensayo ABTS (un eliminador de radicales). Para medir la oxidación lipídica en las albóndigas de vacuno, se utilizó un ensayo de ácido tiobarbitúrico (TBA) (¿M TMP/g). El método de fritura (fritura en sartén y fritura en grasa profunda) mostró efectos significativos sobre las propiedades fisicoquímicas y muy poco efecto sobre el TBARS de las albóndigas. Las albóndigas se almacenaron en el frigorífico (4ºC) durante 4 semanas y los valores de TBARS se midieron cada semana. El polifosfato fue el antioxidante más eficaz para inhibir la oxidación lipídica en las albóndigas de ternera. Los polifenoles de oliva también mostraron una buena actividad antioxidante para resistir la oxidación lipídica en las albóndigas de ternera.