L'oxydation des lipides est l'une des principales raisons de l'apparition d'une mauvaise saveur dans les produits carnés. Au cours de ce travail de recherche, 5 antioxydants : l'acide ascorbique (500 ppm), le ¿-carotène (600 ppm), l'¿-tocophérol (600 ppm), le polyphosphate (2600ppm) et le polyphénol d'olive (50 ppm et 100 ppm) ont été utilisés pour inhiber l'oxydation des lipides dans les boulettes de viande de b¿uf. Pour mesurer la capacité antioxydante de ces antioxydants, le test ABTS (un piégeur de radicaux) a été utilisé. Pour mesurer l'oxydation des lipides dans les boulettes de viande de b¿uf, un test à l'acide thiobarbiturique (TBA) a été utilisé (¿M TMP/g). La méthode de friture (friture à la poêle et friture profonde) a montré des effets significatifs sur les propriétés physicochimiques et très peu d'effet sur les TBARS des boulettes de viande. Les boulettes ont été conservées au réfrigérateur (4ºC) pendant 4 semaines et les valeurs de TBARS ont été mesurées chaque semaine. Le polyphosphate était l'antioxydant le plus efficace pour inhiber l'oxydation des lipides dans les boulettes de viande de b¿uf. Les polyphénols d'olive ont également montré une bonne activité antioxydante pour résister à l'oxydation des lipides dans les boulettes de viande de b¿uf.