Se estudió la inmovilización de la enzima invertasa por encapsulación extraída de la levadura Saccharomyces Cerevisiae en un gel de alginato cálcico. El análisis cuantitativo de la solución de enzima (ensayo de proteínas) mediante el método de Kjeldhal mostró que la solución de enzima diluida 10 veces contenía 410 g de proteína/L y la solución diluida 100 veces contenía 98 g/L. Estos resultados se correlacionan bien con los del método de Biuret y se utilizarán en estudios posteriores. El estudio del efecto del diámetro de las perlas de alginato de calcio sobre el rendimiento de inmovilización de la invertasa mostró que las perlas más pequeñas, con un diámetro de 2 mm, garantizaban el mejor rendimiento de inmovilización de la enzima, que alcanzó una media del 98,54%. También se estudió la incorporación de la solución de enzima libre e inmovilizada en una muestra de jarabe que contenía cristales y en zumo de granada sin clarificar para determinar su efecto sobre el contenido de polifenoles totales, flavonoides, antocianinas, prantocianidinas y su actividad antioxidante.