Kochlehrbuch und praktisches Kochbuch: für Ärzte, Hygieniker, Hausfrauen, Kochschulen

Kap. 1. Plan und Absicht des Buches.- Kap. 2. Verdaulichkeit, Nährwert.- Kap. 3. Aufgaben und Mittel der Speisebereitung.- Nahrungsmittel aus dem Tierreich..- Erste Nahrungsmittelgruppe. Milch..- Kap. 4. Allgemeines.- Klasse I. Milchzubereitungen.- Kap. 5. Milchspeisen und Getränke.- Kap. 6. Gestockte Milchspeisen.- Kap. 7. Dicke Milch, saure Milch, Käsemilch (Quark).- Klasse II. Rahm und Rahmspeisen.- Kap. 8. Rahmsuppen und Rahmsaucen.- Kap. 9. Rahmschnee und Rahmschneespeisen.- Kap. 10. Gefrorene Rahmspeisen.- Kap. 11. Gestockte Rahmspeisen.- Kap. 12. Rahmkäse.- Klasse III. Butterzubereitungen.- Kap. 13. Abgerührte Butter und Buttercreme.- Kap. 14. Buttersaucen.- Klasse IV. Butterersatzmittel.- Kap. 15. Mayonnaise; Ölsauce.- Klasse V. Diätetische Milchzubereitungen.- Kap. 16. Stopfende, abführende Milch usw..- Zweite Nahrungsmittelgruppe. Ei und Eierspeisen.- Kap. 17. Allgemeines über das Ei.- Klasse I. Einfache Eizubereitungen.- Kap. 18. Das Ei, gerührt, gekocht, gebacken, gebraten.- Kap. 19. Eierstich — („Custard“).- Kap. 20. Rührei.- Kap. 21. Eierklöße und ähnliches.- Klasse II. Das Ei in Getränken u. dgl..- Kap. 22. Das Ganzei in Getränken.- Kap. 23. Das Eiweiß in Getränken.- Kap. 24. Dottergetränke.- Klasse III. Eiersuppen, Eiersaucen.- Kap. 25. Eiersuppen.- Kap. 26. Eiersaucen, süße (zu Backware, Puddings, Gelees u. dgl.).- Kap. 27. Eiersaucen zu Fisch, Fleisch, Salaten usw..- Klasse IV. Eiercreme.- Kap. 28. Eiercreme in Tassen.- Kap. 29. Eiercremegelee.- Kap. 30. Eirahmschneegelee.- Kap. 31. Eiercremeeis.- Klasse V. Eiermischungen — gebraten — gebacken.- Kap. 32. Eierpfannkuchen. Omelette von Ei.- Kap. 33. Aufgelaufener Eierpfannkuchen. — Omelette soufflée.- Kap. 34. Eier-Auflauf — Soufflé.- Dritte Nahrungsmittelgruppe. Fleisch und Fleischware von Vierfüßern, Vogel und Fisch.- Kap. 35. Einleitung.- Kap. 36. Allgemeines über die Behandlung des Fleisches in der Küche.- Die Fleischspeisen.- Kap. 62. Braten auf der Pfanne im Ofen (in der Röhre).- Kap. 63. Braten im Topf.- Kap. 64. Rösten größerer Stücke (Rotissage — Roasting).- Kap. 65. Braten und Rösten kleinerer Stücke: Steak — Kotelett (Karbonade) — Escalope u. dgl.- Kap. 66. Saucen zu gebratenem und geröstetem Fleisch.- Kap. 67. Anrichtungsweise von gebratenem und geröstetem Fleisch.- Kap. 68. Gebratener und gerösteter Fisch.- Kap. 69. Kochen in Fett. Friture.- Klasse VII. Fleisch und Fisch — gesalzen, geräuchert.- Kap. 70. Fleisch, Fisch gesalzen.- Kap. 71. Das Räuchern.- Kap. 72. Einlegen in Sauer, in Gelee u. dgl. von Fleisch und Fisch.- Klasse VIII. Eingeweide, Schlachtabfälle.- Kap. 73. Zunge von Bind, Kalb, Hammel, Lamm usw.- Kap. 74. Bröschen (Kalbsmilch).- Kap. 75. Gehirn, Rückenmark.- Kap. 76. Leber.- Kap. 77. Nieren, Herz, Lunge, Blut.- Kap. 78. Leimstoffspeisen (Kaidaunen, Kopf, Beine).- Klasse IX. Fleisch-, Fisch-Teige oder Farcen zu Klößen, Frikandellen, Randformen, Puddings, Sufflees.- Kap. 79. Allgemeines üb. Farcen.- Kap. 80. Farcen.- Kap. 81. Verwendung und Zurichtungsweisen der leisch- und Fischfarcen.- Kap. 82. Würste.- Klasse X. Fisch- und Fleischspeisen in Sauce, Salate (Mayonnaise — Frikassee — Ragout).- Kap. 83. Mayonnaisen — Kalte Ragouts — Fleisch-Fischsalate.- Kap. 84. Warme Ragouts.- Kap. 85. Verwendung und Anrichten von Ragouts.- Pflanzliche Nahrungsmittel und Speisen.- Kap. 86. Allgemeines.- Die Nahrungsstoffe der pflanzlichen Nahrungsmittel.- Kap. 87. Die Veränderungen u. Umbildungen d. pflanzlichen Nahrungsstoffe bei der Zubereitung und Verdauung.- Fett zum Essen, besser als im Essen; die Verfettung der Speisen.- Vierte Nahrungsmittelgruppe. Das Getreide (die Gerealien).- Kap. 88. Allgemeines.- Kap. 89. Die Stärkemehl-, Mehl, Grützespeisen. Allgemeine Übersieht.- I. Hauptabteilung. Stärkemehl, Mehl, Gries, Grütze in Flüssigkeit verkocht..- Kap. 90. Suppen; dünne, dicke Breie.- Klasse I.- Kap. 91. Wassersuppen aus Stärke, Mehl, Gries, Grütze.- Kap. 92. Wassersuppen mit präparierten Mehlstoffen.- Kap. 93. Wassergrütze — dicker Brei in Wasser gekocht.- Kap. 94. Wassergrütze mit besonderen Geschmackszusätzen und in besonderen Anrichtungen.- Klasse II. Breie und Grützen in Milch gekocht.- Kap. 95. Breie und Grützen in Buttermilch und Dickemilch gekocht.- Kap. 96. Milchbrei, Milchgrütze.- Kap. 97. Milchbreie und Grützen mit verschiedenen Zusätzen — von Ei, Butter.- Kap. 98. Verschiedene andere Reisspeisen.- II. Hauptabteilung. Stärkemehl-, Mehl-, Grützespeisen mit Teigbereitung.- Klasse III. Teigware.- Klasse IV. Brot aus gekneteten Teigen.- Klasse V. Backwerk.- Klasse VI. Kuchen — gerührte Teige.- Klasse VII. Brot und Kuchen, zweimal gebacken u. dgl..- Klasse VIII. Mehlspeisen in Fett gekocht oder gebraten.- Klasse IX. Mehl-, Gries-, Brot-Auflauf oder Soufflee — in Form gebacken.- Klasse X. Omeletten in der Form oder Pudding.- Klasse XI. Mehl-, Gries-, Brot-Klöße.- Kap. 121. Klöße aus gerührten Teigen.- Kap. 122. Klöße von albgebrannten Teigen, von Mehl, Gries, Brot.- Fünfte Nahrungsmittelgruppe. Hülsenfrüchte (Leguminosen).- Kap. 123. Allgemeines über Hülsenfrüchte.- Kap. 124. Zubereitung. — Allgemeines.- Klasse I.- Kap. 125. Hülsenfruchtsuppen und Saucen.- Braune Bohnen-, weiße Bohnen-, gelbe Erbsen-Suppe.- Hülsenfruchtsaucen.- Klasse II. Hülsenfrüchte ganz.- Kap. 126. Linsen, Bohnen.- Klasse III. Püree und Teige oder Farcen von Hülsenfrüchten.- Kap. 127. Allgemeines.- Kap. 128. Farcen mit gewöhnlichem gerührten Teig.- Kap. 129. Hülsenfruchtfarcen m. Eiersoufflee-Teig.- Kap. 130. Einige besondere Hülsenfruchtspeisen.- Sechste Nahrungsmittelgruppe. Gemüse.- Kap. 131. Allgemeines.- Klasse I. Kräuter-Gemüsesuppen.- Kap. 132. Klare Kräuter-Gemüsesuppen — Grundsuppen.- a) KlareSuppe vonKräutern, Gemüsen, naturell.- b) Klare Suppen mit gebratenen — geschwitzten — Gemüsen.- Kap. 133. Kräuter-Gemüsesuppen. Klare, mit verschiedenen Einlagen und angesämt.- Kap. 134. Kräuter-Gemüse-Püreesuppen.- Kap. 135. Kräuter-Gemüsesuppen mit Milch gekocht — französische Fastensuppen.- Klasse II. Kräuter-Gemüsesaucen.- Kap. 136. Klare Kräuter-Gemüsesaucen.- Kap. 137. Legierte Kräuter-Gemüsesaucen.- Kap. 138. Kräuter-Gemüse-Püreesaucen.- Klasse III. Kräuter-Gemüse gekocht.- Kap. 139. Gekochte Kräuter-Gemüse, naturell.- Kap. 140. Kräuter-Gemüse, naturell gekocht und angerichtet.- Kap. 141. Gemüse in Wasser gekocht — in verschiedenen Saucen angerichtet.- Kap. 142. Gemüse in kalten Saucen — Gemüsesalate.- Kap. 143. Gemüse in Wasser gekocht — mit verschiedenen warmen, legierten Saucen bereitet.- Kap. 144. Gemüse gekocht in Wasser mit Fettstoff.- Kap. 145. Gemüse in Butter gekocht — „sautiert“.- Kap. 146. Gemüse in Fett gekocht s.: „frites“.- Kap. 147. Gemüse (Wurzeln) mit Zucker (und Butter) gekocht — gebräunt, glaciert.- Klasse IV. Pürees.- Kap. 148. Kräuter-Gemüsepürees. — Allgemeines.- Kap. 149. Kräuter-Gemüsepürees. — Spezielles.- Klasse V. Kräutergemüse-Teige oder Farcen.- Kap. 150. Gerührte Teige.- Kap. 151. Soufflierte Teige für Pudding, Omeletten in der Schüssel, Aufläufe.- Kap. 152. Verwendungen und Anrichtungen v. gestobten Kräutern u. Gemüsen, von Pürees und Farcen.- Kap. 153. Farcierte Gemüse.- Siebente Nahrungsmittelgruppe. Früchte.- Kap. 154. Allgemeines über die Früchte.- Kap. 155. Zubereitung v. Früchten.- Klasse I. Fruchtauszüge — Saftmischungen, Limonaden u. dgl..- Kap. 156. Fruchtauszüge mit Wasser, mit kalter Zulereitung.- Kap. 157. Fruchtauszüge mit Spiritus und Essig — kalt bereitet.- Kap. 158. Fruchtauszüge, bereitet m. Auf guß kochenden Wassers, oder durch Aufkochen.- Klasse II. Fruchtsäfte und Fruchtsirupe.- Kap. 159. Abseihen, Auspressen, Abkochen.- Klasse III. Fruchtsaftsuppen,-Saucen,-Grrützen (oder Breie oder Flammeri)..- Kap. 160. Fruchtsuppen.- Kap. 161. Fruchtsaucen.- Kap. 162. Fruchtsaftgrütze oder Flammeri.- Klasse IV. Fruchtpüree-Suppen, -Saucen, -Grützen (Flammeri).- Kap. 163. Fruchtpüree — Fruchtpüreesuppen.- Kap. 164. Fruchtpüreesaucen.- Kap. 165. Fruchtpüree-(grütze) — Fruchtmus.- Klasse V. Gekochte Fruchtspeisen.- Kap. 166. Frucht-Rahmschnee-Creme od. -Gelees (Frucht-Bavaroisen od. bayer. Käse) u. dgl.- Kap. 167. Fruchteis.- Klasse VI. Früchte.- Kap. 168. Früchte, ganz, naturell — gebraten — gebacken.- Kap. 169. Fruchtsalate (kalte).- Kap. 170. Früchte in Gelee.- Kap. 171. Früchte in Fett gekocht — Friture.- Klasse VII. Fruchtkompott — und Verwendung desselben.- Kap. 172. Fruchtkompott.- Kap. 173. Fruchtkompott in verschiedenen Verwendungen.- Kap. 174. Kuchen mit Früchten in Schichten.- Klasse VIII. Fruchtteige.- Kap. 175. Fruchtteige, gerührte, geknetete.- Kap. 176. Frucht-Auflaufteige.- Kap. 177. Früchte, farciert.- Klasse IX. Zucker — Süßstoffe — Zuckerersatzmittel.- Kap. 178. Zucker — Zuckerkochen.- Kap. 179. Honig — Saccharin.- Unorganische Stoffe.- Kap. 180. Wasser.- 1701. Trinkwasser.- 1702. Hartes Wasser.- 1703. Destilliertes Wasser.- 1704. Filtrieren.- 1705. Eis.- 1706. Mineralwässer.- Kap. 181. Mineralische Stoffe — Salze.- Genußmittel..- Kap. 182. Allgemeines über Genußmittel.- Klasse I. Gewürze..- Kap. 183. Natürliche Gewürzstoffe und Zusatzgewürze.- I. Schwache Gewürze.- II. Mittelstarke Gewürze.- III. Starke Gewürze.- IV. Gewürzmischungen.- Klasse II. Alkaloidhaltige Genußmittel..- Tee — Kaffee — Kakao (Schokolade)..