Ülkemizde üretilen kuru kay¿s¿lar genelde ä¿r¿ derecede kükürt dioksit içermekte ve bu kay¿s¿lar¿n ihracat¿nda büyük sorunlar yäanmaktad¿r. Bilindi¿i gibi; kuru kay¿s¿ ihraç etti¿imiz Almanya, ¿ngiltere,A.B.D., Kanada gibi ülkelerde 2000¿3000 mg kg düzeyine izin verilirken, baz¿ Avrupa ülkesinde en çok 1000 mg kg; hatta 300 mg kg kükürt dioksit düzeyine izin verilmektedir. Bu nedenle, kay¿s¿lardan kükürdün ikinci bir i¿lemle sonradan azalt¿lmas¿ yoluna gidilmekte, bu da hem maliyetleri art¿rmakta hem de kalite ile ilgili önemli problemlere neden olmaktad¿r.Belirtilen bu olumsuzluklar¿ gidermek amac¿yla,ticari kuru kay¿s¿ üretiminin en önemli çe¿itler olan Hac¿halilo¿lu(%70)ve Kabaä¿(%20) çe¿itleri,yasal mevzuatta belirtilen düzeyde (yaklä¿k 2000 mg/kg kükürt dioksit)kükürtlenerek kurutulduktan sonra farkl¿ s¿cakl¿klarda (5,20 ve 30°C) depolanm¿¿t¿r. Kükürtleme i¿leminde 1)Elementer kükürt yakma, 2) Tüpte s¿v¿lät¿r¿lm¿¿ kükürt dioksit gaz¿ ve 3) Sodyum metabisülfit çözeltisine dald¿rma yöntemi olmak üzere, 3 farkl¿ yöntem uygulanm¿¿t¿r. Elde edilen sonuçlara göre; kuru kay¿s¿lar için SO2 gaz¿ (s¿v¿lät¿r¿lm¿¿) ve 5°C'de depolama uygun ko¿ullar olarak ortaya ç¿kmaktad¿r.