Les conservateurs synth tiques ont t utilis s pour liminer les bact ries et pr venir la d t rioration des aliments. Cependant, leur utilisation tait limit e en raison de leurs effets toxicologiques. Ainsi, l'industrie de la viande cherche de nouveaux agents antimicrobiens plus s rs provenant de diff rentes sources, telles que des extraits de plantes, des extraits d' pices et des huiles essentielles. Le but de cette tude tait d' valuer l'activit antibact rienne des huiles essentielles (H. Est) extraites de plantes tunisiennes (Thymus capitata et Thymus algeriensis) dans une matrice alimentaire "viande de boeuf". Les travaux men s par notre tude ont permis de mettre en vidence les activit s antibact riennes des Hess de thym. Ainsi, les r sultats obtenus in vitro et in situ ont permis de constater que l'HE de T. capitata a exerc une importante activit antibact rienne l'encontre de. coli et de S. typhymurium par rapport l'HE de T. algeriensis. En revanche la souche bact rienne P. aeruginosa a manifest une r sistance l' gard de ces deux H. . Mots cl s: huile essentielle, Thymus capitata, Thymus algeriensis, activit antibact rienne, viande de boeuf.