Le jeûne est une pratique millénaire, liée aux fluctuations des disponibilités alimentaires ou motivée par des raisons traditionnelles, religieuses, politiques. Dans un cadre médical et thérapeutique, le jeûne en tant que pratique bénéfique pour la santé est sujet à controverses. Ce travail universitaire organisé autour de 7 chapitres vise à en trier le bon grain de l'ivraie. Il propose un recensement, une classification et une synthèse des connaissances en matière de jeûne, jeûne religieux et de protestation exclus. Agrémenté de données animales et historiques, il expose une lecture critique des publications scientifiques dans le domaine de la médecine conventionnelle et non conventionnelle.