L'art de faire, gouverner et perfectionner les vins. IL est peu de productions naturelles que l'homme se soit appropriees comme aliment, sans les alterer ou les modifier par des preparations qui les eloignent de leur etat primitif: les farines, la viande, les fruits, tout recoit, par ses soins, un commencement de fermentation avant de servir de nourriture; il n'est pas jusqu'aux objets de luxe, de caprice ou de fantaisie, tels que le tabac, les parfums, auxquels l'art ne donne des qualites particulieres. Mais c'est sur-tout dans la fabrication des boissons que l'homme a montre le plus de sagacite: a l'exception de l'eau et du lait, toutes sont son ouvrage. La nature ne forma jamais de liqueurs spiritueuses: elle pourrit le raisin sur le cep, tandis que l'art en convertit le suc en une liqueur agreable, tonique et nourrissante, qu'on appelle VIN. Il est difficile d'assigner l'epoque precise ou les hommes ont commence a fabriquer le vin. Cette precieuse decouverte parait se perdre dans la nuit des tems; et l'origine du vin a ses fables, comme celle de tous les objets qui sont devenus pour nous d'une utilite generale. Athenee pretend qu'Oreste, fils de Deucalion, vint regner en Etna, et y planta la vigne. Les historiens s'accordent a regarder Noe comme le premier qui a fait du vin dans l'Illyrie; Saturne, dans la Crete; Bacchus, dans l'Inde; Osiris, dans l'Egypte; et le roi Gerion, en Espagne. Le Poete, qui assigne a tout une source divine, aime a croire qu'apres le deluge, Dieu accorda le vin a l'homme pour le consoler dans sa misere, et s'exprime ainsi sur son origine: Omnia vastatis ergo cum cerneret arvis Desolata Deus, nobis felicia vini Dona dedit; tristes hominum quo munere fovit Reliquias; mundi solatus vite ruinam. Praed. Rust.Il n'est pas jusqu'a l'etymologie du mot vin sur laquelle les auteurs n'aient produit des opinions differentes: mais, a travers cette longue suite de fables dont les poetes, presque toujours mauvais historiens, ont obscurci l'origine du vin, il nous est permis de saisir quelques verites precieuses; et, dans ce nombre, nous pouvons placer, sans crainte, les faits suivans: Non seulement les premiers ecrivains attestent que l'art de fabriquer le vin leur etait connu, mais ils avoient deja des idees saines sur ses diverses qualites, ses vertus, ses preparations, etc.: les dieux de la fable sont abreuves avec le Nectar et l'Ambroisie. Dioscoride parle du C cubum dulce, du Surrentinum austerum, etc.: Pline decrit deux qualites de vin d'Albe; l'un doux, et l'autre acerbe. Le fameux Falerne etoit aussi de deux sortes, au rapport d'Athenee. Il n'est pas jusqu'aux vins mousseux dont les anciens avoient connoissance: il suffit du passage suivant de Virgile pour s'en convaincre: ...............Ille impiger hausit Spumantem pateram............En lisant ce que les historiens nous ont laisse sur l'origine des vins que possedoient les anciens Romains, il paroitra douteux que leurs successeurs aient ajoute aux connoissances qu'ils avoient en ce genre. Ils tiroient leurs meilleurs vins de la Campanie (aujourd'hui Terre de Labour), dans le royaume de Naples. Le Falerne et le Massique etoient le produit de vignobles plantes sur des collines tout autour de Mondragon, au pied duquel coule le Garigliano, anciennement nomme Liris. Les vins d'Amiela et de Fondi se recoltoient pres de Gaete; le raisin de Suessa croissoit pres de la mer, etc. Mais, malgre la grande variete de vins que produisoit le sol d'Italie, le luxe porta bientot les Romains a rechercher ceux d'Asie; et les vins precieux de Chio, de Lesbos, d'Ephese, de Cos et de Clazomene, ne tarderent pas a surcharger leurs tables."