La carne e i prodotti a base di carne sono particolarmente suscettibili alla proliferazione batterica, a causa del loro elevato contenuto di acqua e nutrienti. Alcuni dei suoi componenti, come i lipidi e le proteine, sono beni nutrizionali e rendono la carne un alimento altamente deperibile. In effetti, le malattie infettive di origine alimentare sono spesso legate alla scarsa igiene. La presenza di microrganismi patogeni nella carne è il risultato di diversi fattori, tra cui la contaminazione delle carcasse durante la macellazione da parte del contenuto gastrointestinale. La macinatura altera la struttura del prodotto e favorisce la contaminazione della massa muscolare da parte di germi di superficie. Le carni macinate sono più suscettibili al deterioramento microbico rispetto alle carni intere. La valutazione della qualità microbiologica della carne macinata è una fase cruciale prima della commercializzazione e dell'esposizione ai clienti.