Le glutamate monosodique est un exhausteur de gout tres apprecie par le consommateur. Il est en effet le mediateur de la saveur umami (5ieme gout identifie apres les gouts sale, sucre, acide et amer) et presente la caracteristique de relever et d'augmenter la saveur des aliments auxquels il est ajoute. Cet additif alimentaire, connu sous le nom de MSG ou sous le numero E621, present dans de tres nombreux aliments de consommation courante, est au coeur des debats et est sujet a controverse. En effet, en presence d'une production mondiale en plein essor ainsi qu'une consommation toujours croissante, nous pouvons alors nous interroger sur la securite de cet additif chez l'homme. Pouvons-nous en consommer les yeux fermes ou au contraire devrions-nous nous en mefier ? L'analyse des nombreuses et recentes publications de la litterature scientifique a ce sujet a permis l'elaboration de ce travail de these avec pour but final de sensibiliser les consommateurs aux nombreuses questions non resolues se posant encore a l'heure actuelle a propos de cet additif alimentaire."