La transformation des peaux de bovins en gelatine a ete etudiee en vue de l'elaboration d'un dessert lacte gelifie. Pour cela les conditions optimales d'extraction de la gelatine ont ete determinees en utilisant un plan composite centre a partir de trois facteurs: la temperature, le temps et le pH d'extraction ainsi que la mesure de trois reponses notamment le rendement d'extraction, la force et la couleur de la gelatine. La gelatine obtenue au cours de ces travaux a ensuite ete utilise pour la mise sur pied d'un dessert lacte gelifie dont-il ressort que, la fermete est proportionnelle au taux d'incorporation alors le gout et l'acceptabilite generale du dessert sont inversement proportionnelle au taux d'incorporation. L'etude de l'influence de la temperature de refroidissement pendant l'elaboration du dessert montre que le refroidissement a temperature ambiante augmente l'acceptabilite du produit."