El aroma a carne es una mezcla de compuestos de muy diversas familias quimicas, en este, se han reportado mas de 700 compuestos. Entre las reacciones responsables de la produccion de compuestos del aroma carnico estan las reacciones de Maillard y la rancidez oxidativa o autoxidacion de lipidos. Sin embargo, la percepcion del aroma tambien es el resultado del sistema fisico en el cual se encuentran los compuestos odoriferos. Las emulsiones son sistemas muy empleados en alimentos, en especial en los productos carnicos. Debido a la estructura de un sistema emulsionado, los compuestos odoriferos tienen una solubilidad e interaccion especificas con la fase dispersa o continua, o ambas. Por tanto, cada fase de la emulsion contribuye en forma diferente al aroma carnico. A lo largo del libro se encontraran la metodologia desarrollada y los resultados obtenidos en el estudio de la liberacion de diversos compuestos odoriferos en una emulsion carnica."