Vielen Nahrungsmittelinhaltsstoffen, vor allem sekundaren Pflanzeninhaltsstoffen, wird eine Vielzahl gesundheitsfordernder Wirkungen zugeschrieben. Relevante Erkenntnisse zu Metabolisierung, Modifikationen und Wechselwirkungen nach der Aufnahme dieser Substanzen sind trotz zahlreicher Untersuchungen jedoch noch immer unvollstandig, aufgrund der Komplexitat der in vivo Verdauungsvorgange nicht nachzuvollziehen oder umstritten. Im Rahmen dieser Arbeit wurde daher ein in vitro Modell aufgebaut, das wichtige physiologische Parameter unter kontrollierten und definierten Bedingungen nachstellt. In Erganzung zu Humanversuchen und ohne Tierversuche zu benotigen, sollten so grundlegende Mechanismen bei der Metabolisierung von ausgewahlten Lebensmittelinhaltsstoffen identifiziert werden. Der Schwerpunkt der Arbeit lag dabei auf der Untersuchung der Stabilitat bzw. Umsetzung von Polyphenolen wahrend der simulierten Verdauung. Neben charakteristischen Abbaureaktionen wurden Hinweise auf Polymerisierungen und Wechselwirkungen mit Proteinen aufgezeigt. Die Komplexitat der Lebensmittelmatrix beeinflusste somit die Resorptionsverfugbarkeit der untersuchten Polyphenole der schwarzen Johannisbeere."