" ...C'est dans une des gorges du Larzac qu'est place Roquefort; il est assis sur une des pentes laterales, et est etabli dans la ligne meme qui separe le roc calcaire de la couche de glaise pyriteuse; sa situation est au nord; il est compose d'une vingtaine de maisons toutes dominees par des rochers affreux; on apercoit meme entre les caves et les maisons un roc immense, qui jadis a du se detacher de la montagne. C'est au pied meme de ces rochers, dans les crevasses qu'on a trouvees pratiquees, ou dans des grottes que l'art y a formees, qu'on a etabli les caves; c'est presqu'au milieu des precipices qu'on a cree un commerce qui fait vivre le paysan a dix ou douze lieues a la ronde; et cette industrie, favorisee par une disposition toute particuliere du sol, fondee sur un moyen simple de tirer le parti le plus avantageux d'une denree tres naturelle, parait avoir pris son origine dans la nature meme, puisque nous la tenons des peuples qui en etaient les plus voisins: aussi ce commerce n'a-t-il jamais eprouve cette inconstance et ces vicissitudes qu'eprouvent ceux qui n'ont pour but que des objets de luxe, de gout ou de fantaisie..."