Este trabajo aborda aspectos relacionados a la oxidacion de lipidos en sistemas alimenticios coloidales. Los objetivos de esta tesis fueron establecer la influencia que tiene la estructura y la organizacion espacial adoptada por el lipido dentro del sistema coloidal sobre su velocidad de oxidacion. En los ensayos se emplearon diferentes fases lipidicas (acidos grasos libres, triacilgliceroles y fosfoacilgliceroles). El proceso de oxidacion se inicio mediante calentamiento o un compuestos generador de radicales libres, adoptandose el Valor de Peroxidos como el indicador del proceso oxidativo. Los resultados indicarian que tanto la estructura como la organizacion espacial del lipido ejercen influencia sobre la velocidad de oxidacion y deberian ser aspectos a considerar a la hora de desarrollar estrategias para minimizar el deterioro en alimentos con elevada predisposicion a la oxidacion lipidica. Ademas, se presentan los parametros cineticos (constantes cineticas y energias de activacion aparente) para cada sistema en particular. Estos datos constituyen un importante aporte al conocimiento general relacionado a la oxidacion lipidica en sistemas heterogeneos."