En tant que produit fini une mayonnaise est le stade final de dispersion fine et stable des gouttelettes d'huile dans l'eau, dispersion largement facilit e par la pr sence du jaune d'oeuf, qui agit par ses propri t s mulsifiantes en termes techniques, c'est une mulsion huile dans de l'eau l'inverse du beurre et de la margarine qui sont des mulsion d'eau dans de l'huile.Pour parvenir ce r sultat, il faut apporter l' nergie n cessaire la dispersion de l'huile dans la phase aqueuse. Depuis les instruments manuels, comme la cuill re ou le fouet jusqu'aux machines industrielles, l'objectif reste toujours le m me, mais le r sultat varie sensiblement en qualit et reproductibilit .