Dans cet ouvrage, les efficacités de liaison de plusieurs polyphénols antioxydants, le resvératrol, la génistéine et la curcumine, avec les protéines du lait, la ¿-lactoglobuline, l'¿-caséine et la ¿-caséine, ont été comparées en solution aqueuse dans des conditions physiologiques. Les modèles structuraux ont montré que les liaisons des polyphénols se font via des contacts hydrophiles, hydrophobes et des liaisons H, la curcumine formant des conjugués plus stables. L'ordre de liaison des protéines était ¿-LG>¿-caséine>¿-caséine. L'efficacité de chargement était de 30 à 50% pour ces conjugués polyphénol-protéine. La liaison des polyphénols a induit des altérations majeures des conformations des protéines. Les protéines du lait sont capables de délivrer ces polyphénols alimentaires in vitro.