Il cavolo rosso (da magenta a violaceo) è stato descritto per la prima volta in Inghilterra nel 1570; tutte le prime varietà erano a testa rotonda. Oggi esistono varietà rosse di tutte le forme di testa. Il colore "rosso" è limitato alla "pelle" di ogni foglia e stelo. Le cellule sottostanti, di colore verde o bianco, se tagliate prima della cottura, presentano un bel contrasto di rosso e bianco. I cavoli rossi e a foglia di Savoia sono poco coltivati negli Stati Uniti. Le varietà rosse, tuttavia, sono popolari nell'Europa settentrionale e le varietà savoiarde nelle zone più calde dell'Europa. La maggior parte dei cavoli coltivati in questo Paese è di tipo verde o bianco a foglie lisce.