Dans notre étude, nous nous sommes intéressés à la comparaison entre la qualité d'huile d'olive biologique et conventionnelle en s'appuyant sur les critères de qualité et de stabilité, l'analyse de la composition acidique et l'analyse des pesticides. Les échantillons des huiles utilisées proviennent d'une même récolte afin d'éliminer les risques d'influence des facteurs variétés, régions, conditions d'extraction etc. Les résultats obtenus ont permis de mettre en évidence, l'existence d'une différence significative entre les huiles d'olives biologiques et conventionnelles au niveau des critères de qualité, composition acidique, trace de pesticides et critères organoleptiques. Dans une deuxième partie, nous nous sommes intéressés à l'étude du comportement du consommateur tunisien vis-à-vis de l'huile d'olive biologique pour connaître les différentes variables qui expliquent sa décision d'achat. Pour ce faire, nous avons élaboré une enquête qui a ciblé un échantillon formé de 500 individus. Pour l'analyse des résultats de l'enquête, nous avons eu recours à une analyse en composantes principales (ACP) sous le logiciel SPSS qui a identifié 4 principaux facteurs