Das Fleisch der Vorder- und Hinterviertel war früher den Reichen vorbehalten, den Rest, das fünfte und für viele beste Viertel, behielt man für sich. Und genau da, beim sogenannten Quinto Quarto beginnt die wahre Kochkunst. Besonders die römische Küche verfügt über einen grossen Reichtum an traditionellen Rezepten mit diesen Teilen des Tiers, wie etwa Crostini mit Milzcreme, Ochsenschwanz in Tomatensugo, in Rotwein geschmorte Rinderbacke oder geschmorte Lamminnereien mit Artischocken. Heute entdecken viele Feinschmecker diese Küche wieder neu. Man hat Respekt vor dem Tier, isst es ganz und wirft nichts weg. Die Rezepte sind inspiriert von Anna Dente, der Königin des Quinto Quarto in San Cesareo bei Rom und von Annibale Mastroddi, dem legendären Metzger der macelleria »Il Piacere delle Carni« nahe der Piazza del Popolo. Fotos: Michael Schinharl