La sal, ese elemento imprescindible para la vida y que definio el termino "salario," es ahora un nutriente muy controvertido. De ser considerado uno de los alimentos basicos para la salud humana y objeto de guerras, monopolios, impuestos y base de la economia (los paises mas ricos eran aquellos que albergaban salinas), ahora es un elemento a excluir, en ocasiones bajo normas sanitarias que solamente demuestran al criterio erroneo de sus dirigentes. Ya nadie se acuerda de aquellas epocas en que los soldados partian a la guerra con su racion de sal, ni de esas leyes que permitian privar a los presos de todo... salvo de agua y sal. La sal comun se convirtio en la antiguedad en un lujo, ocasionando su carencia grandes exodos y guerras, atrayendo invasores y diezmando la salud de la poblacion que no tenia acceso a ella. Se puede decir, que los pueblos eran ricos o pobres en funcion de la sal disponible. Obviamente, este libro no pretende ser una loa al consumo de sal, sino que recomienda un uso racional de la sal en la cocina, bien sea mediante sales naturales, especias o mezclas sabias de hierbas y condimentos. Con ellas, amigo lector, habra conseguido las dos cosas que pretendia: disminuir la cantidad de sal en sus alimentos, y mejorar incluso su sabor. Aunque ahora, en el siglo XXI, las dietas se elaboran con una menor cantidad de sal, especialmente en los alimentos precocinados, congelados y pasteurizados, en su cocina lo importante es adecuar sus gustos a las recomendaciones de su medico. Desde ahora, dispondra de una gran cantidad de recetas de facil elaboracion, pero ya no las tendra que comer insipidas y con un mediocre sabor que le haga detestar el momento de comer. Lo que debe saber, antes de ponerse a preparar estas exquisitas recetas, es que la sal es imprescindible en nuestra alimentacion y no resulta recomendable suprimirla en su totalidad, ya que es necesaria para la vida. Hay que tener en cuenta que la naturaleza no es tan desproporcionada como para que algo tan poco util exista en tan grandes cantidades. Su mision es asegurar la supervivencia de los seres, no danarles. La abundancia de sal en la naturaleza es, por tanto, una necesidad vital, aunque quiza deberiamos especificar a que tipo de sal nos referimos. La sal que usted consume habitualmente es sal marina purificada, incluso extraida de las minas, pero que a causa de un proceso industrial se transforma en cloruro sodico casi puro, algo poco recomendable para la salud. El sodio -y debo advertir de que no estoy hablando de la sal comun- contribuye al proceso digestivo manteniendo una presion osmotica adecuada, fomenta la produccion del acido clorhidrico y en colaboracion con el potasio regula los liquidos de las celulas. Impide la salida excesiva de los liquidos corporales, manteniendo la excrecion renal en unos niveles optimos y con su presencia en el interior de la celula colabora en la transmision del impulso nervioso, siendo esencial para el optimo desempeno del cerebro. Igualmente se sabe que su ausencia genera debilidad, perdida de peso y calambres musculares. No menos importante es el uso de las especias culinarias en la alimentacion, aunque a diferencia de la sal no cambian el sabor, sino que potencian las cualidades organolepticas de los alimentos (color, sabor y olor), contribuyendo de manera intensa y eficaz a que resulte mas sabroso y digestivo. El valor de una especia, por tanto, no esta en dar sabor y olor a algo que no lo tiene, sino en evitar que se pierda por el proceso de cocinado o manipulacion. Con ellas, evitara tener que mezclar muchos alimentos para lograr una adecuada mezcla de color y sabor, consiguiendo una comida mas saludable, pues la mayoria de las especias poseen importante efectos medicinales."