Esta obra se escribe con la intenci n de difundir las bondades nutricionales del grano de amaranto. Es importante resaltar que su consumo es una tradici n milenaria en Centro Am rica, fue cultivado entre las civilizaciones prehisp nicas del Nuevo Mundo, su presencia data de cerca del a o 4.000 a.C. en Am rica Latina. Las prote nas de amaranto son consideradas una excelente alternativa o complemento de los cereales y legumbres debido a su composici n bien balanceada de amino cidos esenciales, similar al del patr n propuesto por la FAO/OMS lo que sugiere su alto valor nutritivo. Se destaca el rol de una alimentaci n inadecuada y la escasa actividad f sica en el desarrollo de la epidemia de las enfermedades cr nicas no transmisibles como es la celiaqu a. La industria de los alimentos est en permanente desarrollo siendo necesaria la innovaci n de productos buscando alimentos seguros como los alimentos funcionales, ofreciendo la posibilidad de mejorar la salud. En este sentido la presencia de productos sin gluten disponibles en el mercado ha experimentado un crecimiento exponencial durante la ltima d cada.