Strömungs- und Transportvorgänge in Rohwurstreifungsanlagen

Aufgrund gestiegener Ansprüche an Qualität, Produktsicherheit und den Anforderungen an immer gleichmäßigere Produkte gilt die Reifung inzwischen als der kritischste Prozessschritt bei der Herstellung von Rohwürsten. Ziel dieser Arbeit war es, durch Analyse der Strömungs- und Transportvorgänge in Klimareifeanlagen zu einer optimierten Reifung und Trocknung von schnittfesten Rohwürsten zu gelangen. Einen großen Fortschritt in Richtung einer homogenen Abtrocknung über die gesamte Kammergeometrie wurde durch die Entwicklung der Doppelkanaltechnologie erzielt. Hierbei war es erstmals möglich, die ungleichmäßige Abtrocknung, die aus einer einseitigen Anströmung resultiert, wirkungsvoll auszugleichen, indem die Strömungsrichtung in zuvor mit der hier entwickelten Messmethodik ermittelten Intervallen alterniert. Bei einer Weiterentwicklung dieses Kammertyps wurden zusätzlich die Bypassströme eliminiert; dadurch ist eine noch definiertere Strömung mit gleichzeitig deutlich reduzierten Energiekosten gegeben.