L'imbrunimento enzimatico è associato all'azione delle polifenolossidasi (PPO) e delle perossidasi (POD). I prodotti di questi enzimi causano cambiamenti di colore e di sapore indesiderati nelle melanzane trasformate. Una dopamina ossidasi responsabile dell'imbrunimento enzimatico è stata isolata dalla melanzana viola (Solanum melongena L.). Pertanto, l'inattivazione termica e l'analisi termodinamica sono state studiate su base cinetica per controllare questo fenomeno fisiologico.