Il biofilm è una comunità microbica sessile su una superficie vivente o inerte. Nelle aziende lattiero-casearie, i biofilm si formano inevitabilmente sulle superfici bagnate delle attrezzature. Ne esistono due tipi: il biofilm positivo, costituito da flora di interesse tecnologico come i batteri lattici che svolgono un ruolo importante nel prevenire l'adesione di microrganismi patogeni, e il biofilm negativo, costituito da flora di deterioramento e flora patogena.flora e flora patogena. Il biofilm negativo può staccarsi dall'attrezzatura e contaminare il latte crudo, causando un'alterazione della sua qualità organolettica e può essere causa di gravi malattie.