Malgr leur profil polluant, les margines d'huile d'olive sont consid r es comme une source tr s riche en antioxydants naturels, les polyph nols. Ces derniers existent aussi dans les feuilles d'olivier et quelques fruits tels que les raisins. Dans cette tude, ces polyph nols ont t extraits afin de les valoriser en tant qu'antioxydants naturels et en les comparants avec un antioxydant synth tique l'acide gallique. Des concentrations de 100 500 ppm de ces polyph nols et de 100 200 ppm d'acide gallique sont additionn es une huile d'olive vierge. Les chantillons d'huile sont mis sous des conditions de stockage l' tuve (T avoisinant les 40 C) pendant 60 jours. L'alt ration de l'huile utilis e a t suivie par une d termination de l'acidit , de l'indice de peroxyde, de l'indice d'iode et des extinctions sp cifiques 232 et 270 nm.