Le principal objectif de cette étude est la valorisation de co-produits issus de la transformation de thon. Pour ce faire, la technique d'hydrolyse enzymatique a été retenue en utilisant une protéase (Protamex). Dans une première phase, des hydrolyses des co-produits de thon (têtes, queues et viscères) ont été réalisées. La deuxième phase a porté sur l'étude de la valorisation en nutrition animale (aquaculture de crevettes) et en nutrition humaine (sauce de poisson) des fractions résultantes de l'hydrolyse de la tête de thon. Pour évaluer la possibilité d'incorporer les hydrolysats protéiques de tête de thon dans des aliments pour crevettes, des tests de croissance ont été réalisés en bassins. Le taux de survie, le gain de poids des crevettes, le taux de conversion alimentaire et le coefficient d'efficacité protéique ont été déterminés. L'intérêt de supplémenter des sauces de poisson, en maturation, avec des hydrolysats a ensuite été évalué. Pour cela, l'analyse des caractéristiques physico-chimiques mais aussi sensorielles des sauces de poisson a été conduite pendant les 6 mois d'expérimentation et évaluée par rapport à celles de sauces commerciales.