L'ouvrage propose une contribution pour la production d'enzyme a interet industriel. L'approche de ce travail est l'utilisation des sous-produits de la transformation de la tomate pour la production de la protease neutre par la moisissure alimentaire Aspergillus oryzae et ce dans l'objectif de diversifier les substrats d'origines agro-industriels utilises en fermentation. Apres l'etude de la composition de ce substrat, nous avons utilise la planification experimentale par les matrices de Plackett et Burman (1946) et un plan en composite centre pour la mise au point du milieu de culture. Les resultats ont permis de decouvrir un substrat tout a fait convenable pour ce type de valorisation. Il est complet par sa composition et economique par son prix de revient."