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Vinaigre de dattes traditionnel: qualité et perspectives

Autor Aissa Boukhiar, Benamara Salem, Halladj Fatima
fr Limba Franceză Paperback – 3 iul 2010
La tendance de consommation à l'échelle mondiale va vers les produits biologiques et de terroir. La qualité du vinaigre de dattes obtenue par voie traditionnelle (double fermentation simultanée et spontanée: alcoolique/acétique) dans certaines régions du sud algérien est douteuse puisque son acidité totale est très en deçà des normes préconisées par la réglementation en vigueur. La teneur en alcool est, quant à elle excessive. Les expériences au laboratoire ont démontré qu'il est illusoire d'obtenir un vinaigre de dattes réglementaire par un tel procédé. Ce qui nous a amené à proposer quelques mesures d'amélioration, tenant compte des risques encourus par la consommation d'un tel vinaigre: développement des moisissures particulièrement. Par soucis d'optimisation, tout le processus d'obtention du vinaigre a été étudié. Dans un premier temps, l'extraction du jus-substrat a été optimisée par application des plans d'expériences. Le jus extrait subit une fermentation alcoolique par Saccharomyces cerevisiae. Le produit de cette première fermentation va subir une acétification.
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Specificații

ISBN-13: 9786131515156
ISBN-10: 6131515158
Pagini: 152
Dimensiuni: 152 x 229 x 9 mm
Greutate: 0.23 kg
Editura: Editions
Colecția Editions universitaires europeennes