Biotechnologie in der Lebensmittelindustrie: Biotechnologie

1 Grundlegende Verfahren in der Biotechnologie.- 1.1 Grundlagen.- 1.2 Nomenklatur der Enzyme.- 1.3 Zeit und Kosten.- 1.4 Modifizierung von Rohstoffen zur Gewinnung von Lipiden.- 1.5 Schlußbemerkungen.- 2 Süßungsmittel.- 2.1 Einleitung.- 2.2 Rohrzucker.- 2.3 Glucose- und Fructosesirups.- 2.4 Stärkeabbau.- 2.5 Weitere Glucosequellen.- 2.6 Isomerisierung von Glucose.- 2.7 Reaktoren mit immobilisierten Enzymen.- 2.8 Süß schmeckende Proteine.- 2.9 Aspartam.- 2.10 Stevioside und Rebaudioside.- 2.11 Schlußbemerkungen.- 3 Proteasen, Gele und fermentativ hergestellte Nahrungsmittel.- 3.1 Einleitung: Struktur von Nahrungsmitteln.- 3.2 Protein-Protein Wechselwirkung und die Ausbildung von Strukturen.- 3.3 Stabilität.- 3.4 Proteine als Gelbildner.- 3.5 Fermentierte Nahrungsmittel.- 3.6 Proteasen.- 3.7 Weitere kovalente Modifikationen.- 3.8 Schlußbemerkungen.- 4 Getreide zum Backen und Brauen.- 4.1 Einleitung.- 4.2 Backen.- 4.3 Bier und Essig.- 5 Lipasen, Emulgatoren, Stabilisatoren und Geschmacksstoffe.- 5.1 Einleitung.- 5.2 Eigenschaften der Lipasen.- 5.3 Emulgatoren.- 5.4 Stabilisatoren und Gelbildner.- 5.5 Geschmacksstoffe und Geschmacksverstärker.- 5.6 Pflanzenzellkulturen.- 5.7 Schlußfolgerungen.- 6 Risikofaktor Nahrungsmittel.- 6.1 Einleitung.- 6.2 Testmethoden und Risiken.- 6.3 Toxische Verbindungen in Pflanzen.- 6.4 Populationspolymorphismus im Zusammenhang mit der Nahrung.- 6.5 Allgemeine Schlußfolgerungen und Zukunftsperspektiven.- Literaturhinweise.