Les objectifs de ce travail etaient: (i) la substitution, dans un procede d'elaboration de tequila, du traitement chimique du jus de cuisson de l'agave - applique pour hydrolyser les fructanes non degrades lors de la cuisson et liberer tous les sucres - par un traitement enzymatique, (ii) sa validation au niveau industriel, (iii) l'evaluation d'enzymes de degradation de la paroi vegetale pour faciliter l'etape de pressage de l'agave. L'auteur decrit ainsi pas a pas l'optimisation du remplacement du traitement chimique du jus de cuisson de l'agave par un traitement a l'aide d'une preparation d'endo et exo-inulinases, de l'echelle du laboratoire jusqu'a l'echelle industrielle. Grace a la realisation finale de deux essais industriels de production de tequila enzymatique, les conditions optimisees au laboratoire sont validees, tant d'un point de vue pratique et economique que sur les qualites du produit fini. En parallele, differentes preparations d'enzymes de degradation de la paroi vegetale sont testees au laboratoire sur agave cuit, et les resultats montrent que ces preparations permettent une augmentation significative de la quantite de sucres recuperes dans le jus de presse."