L'huile d'argane est le produit marocain par excellence. En plus de sa valeur culinaire et gustative, l'huile d'argane est aussi dotee de nombreuses proprietes nutritionnelles et cosmetologiques. Du fait de sa richesse en acides gras insatures, l'huile d'argane est sujette a l'oxydation ce qui conduit a la diminution de sa valeur nutritionnelle, organoleptique et economique. Dans ce travail, nous nous sommes interesses a l'etude de la conservation de l'huile d'argane et a sa stabilite en fonction de l'origine du fruit (terroir, forme) et de la methode d'extraction. Cette etude a ete menee par Rancimat, a 60, 40, 25 et 5 C. En plus de l'effet de la temperature, l'effet de la lumiere a ete egalement examine. Le suivi a ete realise a des temps reguliers en evaluant aussi bien les caracteristiques physicochimiques et organoleptiques que la degradation des acides gras, les sterols et la teneur en tocopherols. Nos resultats ont montre que l'origine geographique et la forme de fruit n'influencent pas la stabilite de l'huile d'argane. En revanche la methode d'extraction a impacte la resistance a l'oxydation, la qualite chimique et organoleptique."